venerdì 23 settembre 2011

ANCORA SPAGNA

Torno dalla Spagna. Micro giro a Madrid...
Intanto esce il film di Almodovar, se non oggi domani... lo aspetto.
E come omaggio per ora (anche giocando sugli ultimi caldi) riparliamo di GAZPACHO, ma anche del SALMOREJO...

In questa cerveceria (birreria) vicino al cinema Doré (del primo 900 e che compare nei film di Almodovàr) ho bevuto buon vino, ambiente giovane e simpatico (abbiamo parlato con un oliatore di serrande, che amava Leonardo e rideva di Berlusconi) e assaggiato in giorni diversi un gazpacho e un salmoerjo... eccoli:



In queste due foto la differenza risulta chiara (anche se questo gazpacho è particolarmente pallido) e così ve la spiego in poche parole:


Sono due minestre fredde che alla base hanno alcuni ingredienti in comune... pomodoro (anche se ne esistono varianti senza), olio, aceto (anche se in quantità assai variabile e nel salmorejo può anche mancare)... pane (ma non è indispensabile e comunque poco nel gazpacho)... allora perché si assomigliano? Perché le loro mille varianti a volte le fanno avvicinare. 
La differenza più netta è che nel salmorejo non ci vanno peperoni e cetrioli, che è sempre piuttosto più denso del gazpacho (qui infatti il pane è fondamentale), che l'uno va freddo/fresco mentre l'altro va freddo/freddo e con ghiaccio, che il gazpacho si può bere liscio, ma anche con pezzetti di peperone, cetriolo e cipolla (le stesse verdure che stanno al suo interno, o nella versione argentina che ho dato, con pinoli), mentre il salmorjo prevede sopra pezzettini di prosciutto stagionato, uovo sodo e, volendo, formaggio o pane tostato.
Il salmorejo è un primo piatto (o una tapa), ma può essere piatto di accompagnamento ai fritti (se denso), una salsa. 
In origine è senza pomodoro (che, arrivato dall'America, si diffuse solo a fine 700), era un piatto povero che ha la stessa origine linguistica del salmì, in spagnolo, che equivale al sapore aspro-salato. Deriva da piatti del paleolitico, quando si pestavano le materie per digerirle più facilmente.  Alle origini è fatto al mortaio e e subisce influenze arabe e romane (nella Bibbia nel libro di Ruth si parla di pane ammollato e condito con l'aceto). La minestra povera di pane e aceto, nei giorni di festa si arricchiva di pomodoro e uovo.


Il Salmorejo è un'emulsione (come la maionese). Ecco una ricetta base classica. Ma le varianti sono infinite come per il gazpacho, e le misure delle parti sono assai variabili a seconda di usi e gusti, tanto che anche il pomodoro può essere più o meno evidente, tanto più l'equilibrio di aceto e aglio.


SALMOREJO CORDOBES
Per 1/2 litro (da 2 a 4 persone)
Ingredienti
• 500 gr. di pomodori rossi maturi (se prendete quelli da insalata diventa pallido e moscio)
• 100 gr. di pane secco (vecchio di due giorni)
• 1 dl. di olio di oliva
• 1 o più spicchi d'aglio
• sale


Acqua e ghiaccio per pelare i pomodori


Procedimento
• Tagliare il pane a pezzi, metterlo in una terrina, se è molto duro spruzzarlo un po' d'acqua.
• Scaldare l'acqua, quando è bollente immergervi i pomodori, dopo meno di un minuto tirarli fuori e immergerli nell'acqua fredda con ghiaccio, così sarà facile pelarli.
• Tagliare  a grossi pezzi i pomodori pelati e metterli sopra il pane. Lasciare una mezz'oretta, che il pane si inumidisca.
• pelare lo spicchio d'aglio e togliergli il germoglio al centro, per digerirlo meglio.
• Unire l'aglio e l'olio al pane  pomodori, mescola e poi frullare o sbattere finché diventa una crema molto fine, senza grumi o grossolanità. Regolare di aglio e di sale.
• Si mette in frigo e si lascia raffeddare bene, poi si serve in ciotole (vedi sopra) o in bicchieri larghi (vedi sotto), accompagnato da sottili frammenti di prosciutto stagionato (formaggio di capra, per i vegetariani), e uova sode tritate, o anche pane secco fritto o tostato e prezzemolo (nella foto).




Una punta di aceto è permessa ma non prevista spesso. Niente ghiaccio.




GAZPACHO


Ingredienti
per 4
• 1 kg. pomodori grossi e carnosi
• 1 peperoni verdi
• 1 peperone rosso
• 1 cetriolo
• una cipolla grande (il cuore) o 2 cipollotti
• 1 spicchio d'aglio (se piace)
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 6 cucchiai di aceto
• sale
riserva: 2 fettine di pane vecchio senza crosta, se piace meno denso
Variante: mezza mela verde

Esecuzione
• Lavare le verdure, pelare il cetriolo e, volendo, i pomodori.
• Tagliare a pezzi e unire tutto in una grande ciotola, o nel frullatore e frullare tutto, aggiungendo il cetriolo solo in un secondo tempo. RICORDARSI di lasciare un po' di cetriolo e di peperone (o anche di cipolla) da parte, per aggiungerli poi sopra. 
• Quando è tutto amalgamato aggiungere sale olio e aceto, regolandosi sulle quantità gradite.
• Si può regolare la densità desiderata aggiungendo acqua fredda oppure il pane bagnato con acqua e aceto.
• Mettere in frigo per alcune ore e servire molto freddo, con cubetti di ghiaccio e le verdure tagliate (e magari la mela verde).
Come vedete in questa foto il gazpacho mi è stato servito come minestra, non in bicchiere, molto più rosso, senza ghiaccio (ma freddo)... vedete voi come agire, o come inventarvi le minestre fredde diverse :)


Intanto ecco altri due luoghi bellissimi dove ho bevuto/mangiato/assaggiato/guardato.

La Cerverceria Alemana (dove andava Hemingway), con vecchio mobilio, cibo da osteria  e camerieri con giacca bianca.




e un grosso bar davanti all'arena dei tori, la più importante, bellissima e con un nascosto museo dove si trovano abiti ricamati d'oro e insanguinati e la Tauromachia di Goya...
sangue e arena e pomodoro nelle minestre fredde.
Da leggere? Troppo banale dire Hamingway, di cui amo solo i racconti (49), in viaggio occorre portarsi piccoli libri da tenere in tasca, piccoli ma intensi...
Come questo di Hestor Abad Trattato di culinaria per donne tristi. 
Da gustare senza che sia mai banale, come un gazpacho cambia di volta in volta, sorprende con un sapore, suggerisce altre distanze. E non per donne tristi, alla fine, per guardare la vita anche con ironia, sempre ( e poi adoro i libri della Sellerio).
Buoni sapori...

giovedì 8 settembre 2011

REGOLARSI DA SOLI (gazpacho come lo fai tu)

Fa caldo ancora, un settembre da tuffi domenicali al maSebbene noto da secoli il gazpacho assunse altra fama nel momento in cui comparve nel film di Pedro Almodovar... Donne sull'orlo di una crisi di nervi.
Del regista è in uscita in Spagna il nuovo film, di cui lui stesso dice che è il più nero, più horror, più terribile... ma con un buon finale.
Si parla anche di privacy, di intimità, nel film... Pedro odia i fotografi da cellulare, che ti fotografano senza che tu sia stao dal parrucchiere o altro. "Sono disposto a parlare con tutti quelli che incontro per strada. mi piace. Ho un'ottima relazione col pedone urbano. Ma non sopporto più di 10 irruzioni nella mia vita giornaliera, foto incluse". Sono curiosa di vedere questo film, l'ultimo mi aveva commossa e un po' delusa...
Ma torniamo al gazpacho, io lo conobbi anni prima, sull'«Espresso» regalarono un mini librino con ricette di Ugo Tognazzi (allora ben vivo), ma quel gazpacho alla Tognazzi conteneva brodo di dado (brrrr) e insomma era buono ma non corretto, ecco il vero:
Diana, "guerrigliera" argentina, invitandomi a una cena terrazza tra pochi amici, nel giorno più afoso di questa estate, offre come aperitivo/antipasto dell'ottimo gazpacho (nulla di più azzeccato con quel clima). Ma dire la ricetta le è difficile, perché per le dosi va a occhio (e palato). 
Ci tengo a sottolineare che la ricetta è super dietetica e vegetariana...
perciò

Gazpacho (andaluz o dintorni)
INGREDIENTI
Pomodori rossi e maturi BUONI (un bel tot, cioè TANTI)
cetrioli (1 o due)
cipolle (meglio se di Tropea, cmq dolci, 1 o 2)
Peperone del colore che gradite , ma solo 1 pezzo (meno di metà)
sale
pepe
aceto (di BUONA qualità)
(il pane si mette in alcune versioni più dense  e zuppose, ma così è più dietetico e più dissetante)


praticamente ha quasi gli stessi ingredienti della panzanella, ma in proporzioni e trattamento diversi


PROCEDIMENTO
Tagliare a tocchi i pomodori e privarli dei semi
sbucciare un cetriolo e tagliarlo a pezzi
idem per la cipolla
tagliare anche il peperone
Frullare tutto con poco aceto, salare assaggiare, aggiungere altra cipolla e cetriolo a gusto
frullare ancora BENISSIMO
regolare di sale e pepe (non troppo) e poi aggiungere aceto
frullare e controlare i sapori
mettere in frigo un paio d'ore o più o più o più


servire freddo
aggiungendo anche cubetti di ghiaccio
CON
pinoli tostati (secondo l'amica argentina)
molto raffinato, in bicchiere


pezzetti di pane tostato nell'olio, pezzetti di pomodoro sodo, pezzetti di peperone 
classico e gustoso, in ciotola con cucchiaio


Se amate infilarci una foglia di basilico o di menta o di finocchiello selvatico ci sta, così come si può mettere un poco di sedano nel gazpacho...


Sì, mi accorgo di aver perso, non capisco come, la foto di questo gazpacho, che viene un rosso scuro, bruno, anche per l'aceto, e non assomiglia a una salsa di pomodoro essendo tutto a crudo.
Che si legge bevendo una cosa così fresca?

ma cosa leggere di Corto? Se ne siete digiuno La Ballata del Mare Salato... altrimenti cominciate dalle prime storie brevi, e proseguite. 20 pagine in b/n a 4 strisce (durano il gustarsi del gazpacho) è il solo modo di leggerle, in barba alla Lizard che le rimontò. 20 pagine, che quando cominciarono ad apparire in Italia, sul «Corrierino», venivano tagliate alla lunghezza di 15...

(alora forse potete pure leggerle rimontate dalla Lizard... che sarà mai)

domenica 4 settembre 2011

DOPO IL VUOTO... la cena di un niente, che colma

Giornata in cui ho trasgredito, ma pochissimo, quando si è ospiti...
e oggi pesce :)

Ma questo post lo dedico a un altro giapponese.
Sì, ieri, vedendo Jiro Taniguchi e poi ripensandolo, con questa storia della carne in scatola che è tutta un storia di guerra, se ci pensiamo bene, di dopo guerra, di vincitori (gli americani) di una nuova epoca, che inizia lì, anche se risale ai pionieri... ben insomma, questo sentire vicini i bambini giapponesi e italiani degli anni 50 e 60 deve far pensare.
Ma a me è venuto in mente altro, sempre cibo semplice, ma l'opposto. un cibo estremamente giapponese che dà il titolo a un bellissimo film di Ozu (e chi non ha mai visto film di Ozu provveda subito a colmare la lacuna).

Il sapore del riso al tè verde (1952)
Proprio questa scena.
Una coppia ha raggiunto la noia, il distacco. la moglie è insoddisfatta, aspira ad altro, il marito è modesto e lavora. Non parlano più.
Parlano una sera che lui arriva tardi  a casa e non c'è molto da mangiare (lei non prepara granché) e mangia (mangiano) il riso al tè verde, un sapore povero e semplice che fa parte della di lui infanzia.
Ecco la ricetta

Avete certamente sempre del riso bollito in casa (se siete giapponesi, nel 50)
è freddo
lo riscaldate vesandoci sopra un po' di tè verde preparato al momento e bollente
poco, solo per scaldarlo, ma gli dà anche aroma.
Mangiatelo accompagnato da sottaceti (lo so in Giappone mettono tutte le verdure sottoaceto in modo diverso, ma funziona anche con le nostre, e ne bastano poche, ma un po' varie... eviterei le cipolline)
mangiatelo con le bacchette, se potete. In silenzio, parlando con amore.

Anche da soli, però, può essere un modo di guardarsi dentro.

ecco, è una cena di nulla, eppur.
Guardate, una coincidenza che non so che cosa significhi, nel link che ho messo dopo il nome di Ozu e le sue date di nascita e morte c'è scritto Mu – il nulla

volevo decrivervi la frittatina di nulla... ma mi pare fuoriluogo.
In compenso digitando Ozu e fumetto su internet scopro... che c'è un festival del cortometraggio  dedicato a Ozu, a Sassuolo, che quest'anno ha aperto un concorso a fumetti per chi disegnava il miglior finale di film. Il festival si svolge dal 13 al 16 ottobre, il concorso è chiuso, ma ora sono MOLTO curiosa... in ogni caso tra gli ospiti c'è Davide Toffolo... tutto continua come un lungo serpente. Ne riparleremo.

Ed eccovi la ricetta della frittatina super-leggera

Uova di radicchio

Ingredienti
• Radicchio, mezza gamba (di quelle tonde o una intera se di Treviso VERO)
• 2 uova (controllate la qualità , meglio ruspanti)
• sale
• acqua
• erbe secche a scelta

Procedimento
• mettere il radicchio affettato in un pentolino antiaderente (a fuoco medio-basso), con un pizzico di sale, coprite e fate appassire ben bene, se occorre aggiungete un cucchiaino d'acqua.

• Nel frattempo sbattete bene le due uova con l'aggiunta di un cucchiaino d'acqua, erbette e pochiiiiiissimo sale.
• Buttare le uova sul radicchio e tappare col coperchio (a fuoco vivace). Dopo 3 minuti dovrebbero essere cotte.
• Ribaltare nel piatto e mangiare accompagnate da un contorno (per esempio i pomodori, che legano bene con le uova, magari conditi con le stesse erbette, sale e un filo di crema di aceto balsamico).

PS secondo me le mangiano anche i giapponese delle cose così ^^

sabato 3 settembre 2011

VUOTO

Domani il post sarà pieno di cose. Certo che è difficile scrivere di cucina mentre si è a dieta stretta e si mangia poco a casa...
Domani mi esibirò pella "frittata quasi inesistente" e in piatti di memoria.
La memoria fa molta parte del nostro cibo. Leggevo Gourmet di Jiro Taniguchi


e anche se lui parla di cucina giapponese, ho scoperto che la memoria era la stessa sensazione, la carne in scatola, adirittura, aveva lo stesso sapore di memoria.
Jiro ne compra per uno spuntino notturno (ricco di molte altre cose giap) e io penso "a me la carne in scatola – per lo più Simmenthal – ricorda solo certi pranzi o cene dell'infanzia, anche se non la si faceva spesso". Vignetta successiva. Jiro dice: ""Non c'è niente da fare: ogni volta che mangio carne in scatola, mi tornano in mente i tempi dell'infanzia!".
Commossa chiudo questa parentesi. E aggiungo le immagini del fumetto:


Ma pensate, pensate SOLO ai cibi della vostra infanzia, ricordate i sapori o la sensazione che provavate?