martedì 29 marzo 2011

IL CIBO SEMPLICE

Avevo bollito la sera prima le mie amate barba di frate, arrivate al mercato assieme alla primavera. A Roma si chiamano agretti, che di agro non hanno nulla, non so il perché del nome, mentre barba si capisce, con quell'aria di lunghi ciuffi...
ben... divago...

Allora la sera prima m'ero mangiata due mazzi di barba e l'acqua non l'ho buttata.
L'acqua verde dopo poche ore diventa grigio piombo, fa impressione. Ma non è un male.


Cmq arrivo alla sera dopo. Amica a cena.
e voglia di roba leggera e veloce, che dobbiamo chiacchierare e no stare a ridosso dei fornelli.

sorseggiando e rosicchiando
riso alla palude e tonno alla semplice.

RISO
INGREDIENTI

• Riso (carnaroli o arborio buono, ma anche un riso orientale ci sta) 2 tazzine da caffè abbondanti
• acqua di barbe da coprirlo e più
• aromi secchi da verdure (rosmarino, salvia, alloro... ) e pizzichino di menta
• (sale no che è già nell'acqua)

Mentre ci gustiamo due rimasugli piccoli di formaggio e un dito di vino bianco
lesso il riso (qualità buona) nell'acqua di frate ;)
lo lesso finché non si succhia tutta l'acqua, prima coperto, poi scoperto e mescolando un po' e unendo aromi (tipo provenzale e mentuccia).

TONNO
INGREDIENTI
• Tonno
• Olio pochissimo
• aromi
• vino bianco un dito
• sale un pizzico

Nel frattempo ungo un padellino con poco olio
ci sbatto il tonno a fette e aromi da pesce (finocchio e cose così e due spicchioni d'aglio)
Copro
faccio cuocere  e giro
spruzzo uno dei diti di vino che stiamo bevendo e lascio evaporare
pepe se si vuole.

impiatto entrambe le cose.
e si parla si parla si parla....

ma poi vi dico

il miglior modo di fare il tonno lo potete fare proprio nei prossimi giorni-mese

me lo ha insegnato il Silvio Cadelo .
Quello che ha disegnato per Jodorwsky, che si è inventato Voglia di cane, che ha disegnato storie scritte dai lettori...
ora sta a Parigi e dipinge.


Allora stava a Reggio Emilia, la mamma era siciliana? o il babbo?
Fatto si è che cucinava divinamente e con lo stesso stile con cui disegna.

La sua ricetta è semplice e si può fare solo a primavera.

INGREDIENTI

• tonno  a fettone
• spicchi d'aglio FRESCO (giovane, quello roseo che si trova ora o tra poco)
• foglie di menta fresca (piperita o simile)
• poco olio
• qualche pomodorino piccolo e maturo
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO
• Nella fetta di tonno con la punta del coltello si fanno dei buchi (trovo che più sono meglio è)
• In ogni buco si infila ben conficcato uno spicchio d'aglio giovane avvolto in una foglia di menta.
• Si unge la teglia
• si depone il tonno
• si spezzano pochi pomodorini, il sale
• si copre e si cuoce (10 minuti? un po' di più?)
si serve caldo o tiepidino e profumato

si magia omaggiando gli autori di fumetti che sanno cucinare
si legge voglia di cane il giorno dopo, così da far tornare l'aroma di menta ecc...
ma se non trovate questo libro, be', almeno al mercato trovate gli ingredienti per il tonno alla primavera siciliana!

giovedì 24 marzo 2011

POLPETTONE a lume di LUNA (piena)

Ché sono gli amici i portatori sani di ricette, in parte, in parte ristoratori, in parte frigoriferi dai contenuti strani, in parte viaggi e in parte fantasie... oltre a vecchi libri e quaderni di famigli, ricordi d'infanzia, consigli di ortolani, incroci casuali.

Questa volta la ricetta è di un'amica e la posto come me l'ha scritta poi.

Ma l'ho mangiata in una notte di luna piena, quando la luna era tanto vicina alla terra da apparire più grande.
per questo il disegnino è un'idea di come andrebbe lasciato il tavolo dopo la cena, che non so perché mi si riallaccia a Gita al faro , romanzo della Virginia Woolf che vorrei rileggere e che ho amato tanto.

 POLPETTONE DI CARNE E RICOTTA

Ingredienti per 8 persone
500g fesa scelta di vitello
300g petto di pollo 100g ricotta
80g prosciutto cotto
2 uova
2 fette di pan carrè
1 zucchina
latte
formaggio grana
noce moscata
olio d’oliva
aceto di mele
sale
pepe

Metodo
passate al tritacarne le carni; raccoglietele in una ciotola e amalgamatevi la ricotta. Impastate con le uova,il pancarré bagnato nel latte e ben strizzato,un paio di cucchiaiate di grana grattugiato,una grattatina di noce moscata,sale e pepe.
Sul tagliere, allargate con le mani l’impasto così ottenuto; appoggiatevi sopra il prosciutto cotto tagliato a bastoncini e la zucchina, precedentemente scottata in acqua bollente e anch’essa tagliata a bastoncini.
Formate il polpettone, avvolgetelo e legatelo in carta da forno.
Passatelo in forno, riscaldato a 200° e fatelo cuocere per 40 minuti.
Servitelo freddo,tagliato a fette,accompagnato da una vinaigrette ottenuta emulsionando 4 cucchiaiate di olio d’oliva con una di aceto di mele e un pizzico di sale e pepe
 
N.B. chiaramente la carni me le ha tritate il macellaio;
ho messo subito la carta da forno sotto la carne per facilitare la formazione del polpettone (quando si dice diversamente abile!!);
essendo la prima volta che lo facevo ho aggiunto 15 minuti al tempo di cottura (...e m’è andata bene!);
doppie dosi per la vinaigrette, comunque rispettata la proporzione 4/1.

...e buon appetito! ;-)

delicatissimo e buono e io adoro polpette e (alcuni) polpettoni 
la luna poi
era una fetta anche lei... di polpetta!

giovedì 17 marzo 2011

l'italia mangiata

mangiata da chi? mangiata da invasori nei secoli, erose le sue rive dal mare, mangiata dai politici, dai mafiosi-camorristi e C.,  divorata, corrosa.
Ma anche un'italia che mangia e ci pensavo stamane, infilandomi una gonna verde e una maglia rossa (non spaventatevi, due tonalità intonate), pensavo quali cibi accomunassero l'italia, e non mi veniva.
E risi e bisi e fragole
erbetterave cote
tempesta sule zatere e foghi al redentor...

questi versi di canzone nascondevano,  mi si diceva, nel risorgimento un significato preciso: risi, piselli e fragole = tricolore,  biete cotte = le cose sono pronte, tempesta e fuochi in due luoghi di Venezia (combattimenti dove indicato, non dimentichiamo che la città fu sotto assedio austriaco per un anno, poi cedette per fame).
Fame, l'ho detto, la fame lega l'italia, la legava.
Solo una decina di anni fa un anziano signore della Rai o dintorni mi spiegava che alla TV non si dovevano far vedere troppo le persone che mangiavano – negli anni 50 e 60 immagino – per non risultare insultanti per chi troppo da mangiare non aveva (ora non si vede altro che cibo).
La fame di Pulcinella e quella di Arlecchino (e dello Zanni) lega a un filo doppio Napoli e Bergamo, Sud e Nord (anche Pinocchio si mangia un uovo, per la fame... sbaglio? Pinocchio la racconta la fame, a partire dalla pera di cui poi mangia il torsolo)

di questa fame nordica Dario Fo e ora Paolo Rossi e qui ascoltate la fame di Pulcinella.
Se la fame ha unificato l'italia del risorgimento, pochi piatti comuni la sfamavano, zuppe, sì, povere e di pane, ma qui la polenta, lì i maccheroni, qui il farro, là il riso, qua i fagili e là la pizza.

Ma i collegamenti sono più difficili da seguire. un mio amico trentino mi fece mangiare un cibo prezioso e poverissimo che faceva sua mamma, ormai vecchissima, donna che aveva tirato su da sola, montanara e povera, i figli, doopo che il marito era (s)par)t)ito per le 'meriche. Involtini in foglia di vite. In trentino, die? non in Turchia o in Grecia, no. Solo che dentro non c'era riso, ma pane secco e erbe di bosco, costo 0.

Ma molte fiabe raccontano come sfamare tanti figli con un solo tozzo di pane o un ovetto (cfr anche un racconto di Camilleri ne Il gioco della mosca, a memoria "a palletta a papà").

L'ovetto era i cibo fresco e nutriente che la famiglia in campagna si ritrovava, e occorreva sfruttarlo bene. Così che, per nutrire i bambini, la nonna di un mio ex (erano poveri e due dei 3 fratellini, quando il padre morì, andarono all'asilo per orfani) faceva l'uovo sbattuto, aggiungendo le chiare a neve. L'uovo sbattuto di solito è uno per bambino, massimo 2, invece così ne saziava agevolmente 3.

Ma ecco l'uovo sbattuto classico:

INGREDIENTI
1 uovo freschissimo e magari biologico (a testa o 1 per 2 persone) solo il tuorlo
2 cucchiaini di zucchero bianco MOLTO ricolmi

OPTIONAL

la chiara dello stesso uovo
oppure
un tazzina di caffè
oppure
un bicchiere di latte caldo

lo so, c'è la versione zabaione con il marsala, ma non la metto qui, trovatela altrove.

PREPARAZIONE
Rompere l'uovo e separare bene chiara e tuorlo
unire al tuorlo (in una tazza) lo zucchero

col cucchiaino sbattere l'uovo mescolandolo con vigore

deve diventare giallo chiaro (mi raccontavano di gare infantili a chi sbatteva di più e meglio, quando ero piccola) e spumoso.

ORA
a) lo si mangia così
b) vi si unisce la sua chiara montata a neve (io monto rigorosamente a mano e con forchetta in una fondina) e così diventa più leggero e abbondante.
c) vi si unisce, mescolando perché non cuocia, una tazzina di caffè amaro, che lo fa diventare meno stucchevole e vi prepara a qualsiasi difficoltà.
d) per bambini o per riprendere forze, vi si aggiunge sempre piano e mescolando, un bicchiere di latte caldo.

Colazione o merenda? quando c'è fame le definizioni non contano.
La ricetta per resistere alla crisi è questa, ma la crisi va battuta altrimenti, lo sappiamo.
Che leggere mentre lo si mangia? il libro di Camilleri già citato
 i libretti Sellerio, poi, non sono nemmeno molto cari, vanno bene anche con la crisi, e sono così eleganti da non sembrare un ripiego.

mercoledì 2 marzo 2011

BilBOlbul (a Bologna, sul Corrierino e nel piatto)

Siamo o no un blog di ricette? allora eccola qua, inutile che ve la ripeta io... gira in rete con 3000 versioni, ma questa riproduce quella originale, del Talismano della Felicità, dunque mi appoggio a lievito e spine 


Bilbolbul, è un dolce d'anteguerra , ve lo riporto da lievito e spine:


Per 8 persone:
200 g di farina 00
250 g di zucchero a velo
100 g di cacao amaro
la buccia grattata di 1 arancia
una punta di cuc.no di cannella
1 bustina di lievito per dolci (nella ricetta originale 4g di bicarbonato e 4g di cremortartaro)

e io proporrei di provarci, almeno mettendo poco lievito e un po' di bicarbonato, che ha un senso suo...
250 g di latte
burro per ungere e pangrattato

Imburrate e impangrattate una teglia a cerniera da 22-24 cm di diametro. Il pangrattato al posto della farina darà una sensazione di croccante sui bordi della torta molto piacevole.
Setacciate la farina, lo zucchero, il cacao e il lievito, unite la buccia d'arancia e la cannella. Diluite con il latte e amalgamate bene senza però lavorare troppo. Il composto verrà piuttosto consistente.
Distribuite il composto nella teglia e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Fate comunque la prova stecchino e poi fate freddare su una gratella. 



Mi ricordo che le mie zie lo citavano, ma preferivano la Sacher torte, forse ricordava loro qualcosa di brutto. Un mio zio è morto in Africa in quegli anni di guerra.


Il nome della torta deriva da un personaggio storico e fantastico de «il Corriere dei Piccoli», inutile dire qui tutta la storia del giornale, allegato al «Corriere della Sera», che portò il fumetto in Italia nel 1908 (e che così male fu ricordato un paio di anni fa... a parte una bella mostra milanese).
Mussino inventò un negretto (in quei tempi di razzismo, nel senso proprio di superiorità razziale), che era del genere sveglia-al-collo, ma con tratto ricco e realistico e un colpo di genio, per cui il personaggio rendeva visibili e vere le metafore... insomma se scappava con le ali ai piedi, aveva davvero due ali alle caviglie, se aveva un diavolo per capello i diavoletti saltellavano sulla sua testa.
Posto qui un paio di esempi e un link  di riferimento.




Se penso che ho sempre sognato di fare piatti e dolci dedicati ai fumetti... la torta bilbolbul mi riporta in particolare a un mia fissa: la torta Cush (l'amico africano di Corto Matese), che pensavo come due strati di pasta sablé aromatizzata alla cannella, con una crema la té verde all'interno, e spolverizzata di cacao in superficie... che ne dite?


Tornando a Bilbolbul, personaggio che lessi solo in rare antologie e di cui non si trova un accidente in giro, ma che vorrei leggere e ridisegnare anche, in chiave attuale, l'ho tirato fuori oggi perché a Bilbolbul è dedicata l'omonima manifestazione bolognese dell'Associazione Hamelin. E non so a dire che vedere e visitare, ma bisognerebbe andarci.  Io compaio 3 volte, e la domenica alle 11 presentiamo «ANIMAls» parlando del rapporto tra letteratura e fumetto, e dove? Alla COOP, tutto torna!
Venita a BilBOlbul , o mangiate la torta... o leggetevi Corto Maltese nelle avventure africane!