sabato 23 aprile 2011

PASQUALMENTE

che periodaccio questo! Lavorloavorlavoro
nemmeno il tempo di un mini-post culinario (e invece tempo di mangiare sì, ahimè per la pancia).
ma a leggere ci riesco, sera e alba....

Ecco quello che dovevo fare giorni fa.

Uso romano primaveril-pasquale:

LA VIGNAROLA
Chiamata così perché queste piante venivano coltivate tra le vigne.

INGREDIENTI
(ve li dico all'incirca e la ricetta non è mia)
• Carciofi
• fave
• piselli
i tre in quantità + o - uguali
• cipolla un tot
• olio qb
• e sale pure
• per i non vegetariani GUANCIALE (meglio della pancetta)
cmq a me piace pure vegetariana
• prezzemolo alla fine
• spruzzo di vino bianco (più vignarolo)

PREPARAZIONE

• sgusciare fave e piselli
lo so, vi fate un po' un mazzo, ma se il tempo lo avete è piacevole... da bambina mi piaceva sgusciare i piselli con mamma o zia, mi potevo mangiare quelli più piccoli, dolcissimi... il sapore del BUON pisello crudo e zuccherino lo sento, e poi sento la sovrapposizione di quelli, oggi, spesso che sanno d'erba, e la delusione che segue. Sgusciare i piselli, seduti su sedie basse, col cartoccio e le bucce fresche sulle ginocchia, magari in compagnia, chiacchierando, è un piacere raro. Come un giorno m'accorsi che mi piaceva pelare le patate. Il tempo di un nulla mentale, concentrazione, ma minima, la testa vaga, ma non lavora. Niente musica, solo i rumori fuori, come ora che sento acciottolii, fruscii, cinguetti, ronzii anche di motori.
(la cucina era azzurra per allontanare le mosche)

Tempi in cui non avevo stress. Oggi rubare il tempo per pelare patate e sgusciare piselli mi parrebbe ancora più un dono...)

Riprendo il procedimento...

• Olio, il guanciale  a pezzetti e cipolla (affettata) van cotti con dolcezza in una bella pentola (il coccio sarebbe il top, ma io sempre consiglio quella di ghisa per questi stufati, scoperta in Francia da un amico e comprata poi dopo attenta ricerca), secondo me se qui ci mettete il vino può aiutare a non soffriggere, in ogni caso non a lungo, inutile appesantire...
• Aggiungere subito i carciofi a spicchi (attenzione ad eliminare bene le parti dure), bagnate d'acqua se vi pare, e salate un po'. Cuocere coperti.
• Aggiungere fave e piselli. salate, coprite.
• se serve bagnate d'acqua (o poco vino)
• cuocete bene, ma senza esagerare (la ricetta prevede spesso anche l'unione della lattuga, ma boh, è così buona senza)... una mezz'ora? No, anche meno! :)
• infine una bella tritata di prezzemolo (io la mentuccia ce la metterei sempre, appena un'idea, ma non sarebbe sempre prevista, è una fissa mia).
Mangiarla calda, tiepida o fredda. Possibilmente felici.

Un grazie a Luciana, che la fa buonissima e mi ha passato le istruzioni per l'uso :)

domenica 10 aprile 2011

PAROLE DA MANGIARE

Fregola, vale per provar desiderio e passione, "essere in fregola" (o andare) e deriva (lo scopro ora) dall'atto dei pesci prima di far le uova, il periodo in cui vengono deposte...
A Venezia le fregole sono le briciole, di pane perlopiù (quante fregole! Un cameriere  a Venezia una volta ci rimproverò a me e alle mie amiche Strix, ai tempi anni 70 di fumetti a Venezia, manifestazione gestita dal toni de Marchi, noi eravamo dunque ospiti in ristorante chic... ci disse che in svizzera di briciole non ne facevano...).
In Sardegna è una pasta che mi piace molto, e che all'aspetto è briciolosa, delle pallette piccole, come grosse uova di pesce (tipo di trota). Al che mi chiedo se derivi da questo entrambe le parole in territori marinari.
Comunque il piatto che NON vi racconterò è questo, fregola e pesce scampà (o scappato) solo perché l'ho fatto, ma è stato mangiato prima che si potesse fotografarlo. :D
Altri piatti si chiamano scampai (gli osei) o scappate (le sarde) perché non ci sono né uccelli né sarde, qua invece il pesce, spezzettato e mescolato dal pescivendolo, c'era... lo giuro e di quello ho la foto. Un po' compatto perché comprato il sabato e, per sicurezza, messo in gelo, ma mangiato domenica.
questo no, era un pesce per strada, ma qualche mese fa. L'ho messo che se superate la prova della visione del pesce morto e continuate a leggere la ricetta ve la meritate.



FREGOLA AL PESCE
io la preferisco con le vongole, secondo tradizione, ma anche così... ^^ pure più comoda...

INGREDIENTI
• pesce misto x 3 persone 4 etti almeno (gamberetti, seppioline e pesci vari)
• olio
• aglio
• prezzemolo
• limone la buccia
• pepe
• sale
• fregola 200 grammi, ma dipende dalla fame
• mezzo bicchiere di bianco (anche meno)
• volendo due pomodorini spezzettati
• se avete da far del brodo di pesce con una testa o lische regalate dal pescivendolo, meglio, più sedano e carota.

ESECUZIONE
Procedete quasi come per un risotto

il pesce lo si fa insaporire in un poco d'olio (poco) con aglio e altro aroma se gradite e un po' di vino bianco.
aggiungete la fregola e insaporitela assieme.

Coprite con acqua calda salata (o il brodo) e aggiungete i pomodorini e un pezzo intero di sedano bello fresco.
Lasciate cuocere coperto, mi sa 15 minuti, aggiungendo se serve acqua/brodo. Verso la fine grattugiare un po' di buccia di limone e aggiungere infine il prezzemolo tritato.
Spegnere lasciar riposare 1 minuto, non deve essere densa come il risotto, ma nemmeno in brodo. Cremosa,  più o meno liquida dipende poi dal gusto. Spolverizzare di pepe.
Ecco. È sparita!

Anche questo libro sparisce. Non è sardo, ma nordico, però c'è il mare in copertina, e sparisce.
È piccolo, si legge veloce. Ma non è facile. Perciò, come la fregola va rimangiata presto, per non dimenticarsi quanto è buona, anche la mia parola è no, va riletto. Perché all'inizio credi di capire e poi... forse sarò un po' scema, ma sento che non ho capito tutto, e che è importante che io sappia quello che dice, che non lo dimentichi presa da mille faccende.
"No", una parola piccola come una briciola, ma pesante. E che bisogna saper dire. Ma il bello è che il libro non parla di questo, cioè anche, come fosse il prezzemolo, o il limone. No è l'aroma di questo libro su dio e sulla morte. (quasi quasi me lo metto anche in anobii, va', son scarpalalaura, ma ancora non ho capito come funziona:D)

mercoledì 6 aprile 2011

LA CRISI È ANCHE BUONA

La crisi può portare bontà.
NO. ma le bontà possono intonarsi alla crisi.
Una volta il salmone era il cibo da ricchi, era il lusso alla vigilia, questo a partire dagli anni 70, forse prima. Ora lo troviamo a tutti i livelli e nel sushi è il più spacciato.
La vita cambia e i prezzi alti non hanno mai garantito la qualità. La rarità rende più buono un cibo? Lo rende esclusivo e raro, e questo ce lo fa gustare di più.
Le fragoline di bosco che si trovavano solo a primavera, non sono solo più profumate dei fragoloni-tutto-l'anno ma sono anche fragili e preziose e rare, se buone. Possono costare molto dal gioielliere delle verdure, e nulla se passeggiate nel bosco giusto, per non parlare di more o altre delizie.
Sarà meglio il caviale? Non so, a me piace, quello vero e mi piace come sapore d'infanzia quello finto.
Ma torniamo alla primavera e alla crisi con un piatto per cui avrò speso... boh, 3 euro?

Nel cortiletto della redazione abbiamo messo dei vasi. Ma le piante stanno ancora dormendo e solo di recente hanno buttato. In compenso da un po' è sbucata l'ortica.
L'ortica l'ho scoperta anni fa, in campagna con amici e anche poi venduta da un'ortolana a Roma. Costa cmq poco, ovviamente.
Vieni su come un'erba matta o come l'ortica, si dice.

Ecco ricette economiche e rilassanti, così tanto da potersi leggere un libro mentre si cucina (e l'ospite cerca il parcheggio)...

L'ortica la trovate in campagna e però nel cortile qua è riparatissima da qualsiasi forma d'inquinamento. Dunque l'ho colta, armata di forbici e guanti da cucina.
Con l'ortica si fanno frittelle, frittata o il delicatissimo

RISOTTO D'ORTICA

Facile

INGREDIENTI

• Ortica, tanta. Anche per due un sacchettino piccolo ben pieno.
• Riso 1 tazzina da caffè ben colma a testa (o di più se è piatto unico)
• Sale poco
• Un pezzetto di carota, di sedano, di cipolla, di quel che avete: per il brodo
• Menta secca un pizzico
• due o 3 spicchi d'aglio (se piace)
• Olio poco
• Formaggio grana un cucchiaio a persona

tempo, 20 minuti a parte la raccolta.

ESECUZIONE

• Cogli l'ortica, le cime sono meglio, ma tutte le foglie vanno bene, basta eliminare i gambi più grossi.
• Mettila a bagno in acqua, per lavarla e togliere un po' di pungimento.
• Scolala poco e mettila in una pentola (meglio antiaderente), col coperchio, pochi minuti bastano perché si afflosci per bene.

• Tirala su con la forchetta e metti l'acqua che resta (se c'è) in un pentolino con acqua che bolle, sale e pezzo di carota, sedano ecc... brodo vegetale.
• Sei ancora con l'ortica appesa alla forchetta? posala sul tagliere e tritala grezzamente, proprio qualche colpo per spezzare i gambi lunghi ecc.

• Ora ributtala nella pentola dove avrai messo olio (poco, tipo un cucchiaio a testa) e 2 o 3 spicchi d'aglio interi, aggiungi anche un bel pizzico di menta secca (per due o tre persone, sennò aumenta).

• Mescola e fai insaporire, poi aggiungi il riso e mescola e fai tostare e insaporire (2 minuti? anche meno).

• Ora aggiungi un po' di brodo alla volta, mescola, ma senza star sempre lì, gira pagina se leggi, tranquillo...

• Aggiungi il brodo, copri un po', siediti e leggi, magari ci sta anche un bicchiere di vino, rosso o bianco, puoi scegliere.
dopo 15 minuti di mescolìo, brodo e lettura sarà pronto e cremoso (non farlo asciugare troppo, questo è un risotto morbido.

• Aggiungi un po' di grana dopo aver spento il fuoco, se non ti va non metterlo :) ... ma ci sta bene!

• lascia riposare 1 minuto o 2 coperto
servi e mangia.

Risotto leggero, saporito, depurante, primaverile...
per non esagerare in salutismo io c'ho mangiato, con l'amica, un pochino-ino di pane e salame. Niente vino ieri sera... e poi niente altro, che il risotto ce lo siamo spazzolato anche con un secondo piatto e me lo mangerei anche adesso. Ha un sapore tutto suo che non so dire, ma torna in bocca buono come quando si è fatta una passeggiata in montagna o simili e ritornati si ha ancora le gambe indolenzite e la pelle assolata.

Che libro leggere? questo non pesa in mano mentre mescolate con l'altra, ma certo non mette appetito, il cibo diventa fatica. Eppure un risotto all'ortica regge anche questo confronto.