giovedì 30 giugno 2011

COSA MANGIAMO NEL MONDO? (curry veloce)

Qua dicono che la preferita è la pasta...
ma è un discorso falsato, guardate bene. La pasta e la pizza si sono diffuse, ma il riso copre Asia, Sudamerica, Africa e anche un po' l'Europa (la Spagna, la Grecia, l'Italia del nord e non solo.. ci scordiamo la tajedda barese?)
Io poi ho difficoltà a dire che cosa preferisco, mi fermo, poi elenco cose... pesce? ma quale... e il fegato alla veneziana? i risotti li adoro! le polpette non parliamone, i dolci non sono mai tra i preferiti, né i salumi...
Un piatto che mi piace fare veloce quando non ho tempo è il curry. E anche il curry è una spezia che si è diffusa nel mondo!
il curry ha almeno 20 varianti base, ma questa è tra quelle semplici  e fattibili d'urgenza quando arriva un ospite o per fare una terrazzata estiva, una cena improvvisata, di quelle che conta l'amicizia e le chiacchiere, ma che non si vuol mangiare male comunque.


Ricetta facile per tutti (tranne i vegetariani, ovvio).
sul curry vi racconterò di più da un bel libro molto esauriente e curioso, per ora accontentatevi di questa versione, sempre imparata lì, e che ha il vantaggio della semplicità.


POLLO AL CURRY
(tempo di preparazione e cottura... 20 minuti, serve una padella e poco più)


INGREDIENTI
x 4
• Petto di pollo (o di tacchino, e ancor meglio sovracoscia)  6 o 7 hg.
• Curry un bel cucchiaio da minestra colmo (o + se piace)
• un pizzico di aromi diversi (garam masala o altro di simile)
• cipollotti (1 o meglio 2 a seconda della misura)
• Cocco grattugiato 3 cucchiai
• latte di cocco (1 bicchiere circa) o latte normale
• burro 1 noce
• olio pochissimo
• sale un pizzico grande


queste sono indicazioni generiche, ci vuole il vostro occhio per regolare e fare che non sia asciutto.
se non volete burro usate solo olio e viceversa :)


PROCEDIMENTO
• Tagliate fine la cipolla, quasi trita e tagliate il pollo o il tacchino a pezzetti di misura simile.
• Mescolare nella padella cipolla, cocco, curry e burro, con un poco di latte di cocco, facendone una specie di palla che si fonde assieme.
• Aggiungere il pollo o il tacchino tagliato  e far insaporire bene, cuocendolo in superficie da ogni lato.




• Aggiungere sale, latte e un poco d'olio e coprire.
• Mescolare ogni tanto e verificare che resti morbido. Io a volte ci spruzzo del limone, ma è una variante osé.
• dopo 10 minuti è cotto, lasciar riposare, regolare di sale e di spezie.
servire caldo ma anche tiepido o freddo, con pane arabo o meglio con riso.
Attenzione che il curry sia buono, compratelo nei negozietti indiani che restano aperti anche la notte... magari mescolatene due tipi...


regge pure una variante mista gamberi e pollo, se siete fighi!


Ecco, aggiungo visto che me l'ero scordato nella corsa...
che leggere? in realtà essendo il piatto veloce e la serata in compagnia c'è poco da leggere, dopo, complice il vino, si va a dormire.
Inoltre ho letto dei racconti contemporanei indiani ma non me li ritrovo né a memoria né su anobi.
Ma racconti ci vogliono, brevi, da avvolgere in bocca in una foglia di curry e masticare. Poi il racconto breve lascia a volte il sapore lungo, come il curry, allora è buono.
Intanto vi dico questo perché Giovanni Ballati è un po' amico di internet ormai, e ha pubblicato sui ComicsWeb (anche sull'ultimo qui).
Altrimenti le Rose d'India (come quelle del Giappone ecc ecc) sono sempre interessanti, autrici presentate per Paese. 
Ma mi è caro Kipling, la sua Jungla, Mowgli e Kim di cui leggevo soprattutto l'inizio, quel ragazzino a cavalcioni del cannone, che scostava le sacre vacche a calci.
E siccome ci sono i racconti indiani di Kipling ecco, quelli. 
e così vi metto anche questa immagine dal blog caffè a colazione, con gli eroi delle nostre letture e Mowgli nudo e primo fra tutti (assieme a Kaa). 
E allora anche un consiglio, il ragazzo selvaggio di Truffaut , un mowgli europeo, senza curry :)

Perché siamo dei selvaggi, e ci educhiamo per tutta una vita a scoprire altri mondi e civiltà... anche con il curry.




PS ma sui gusti e i piatti preferiti non mi dite niente?

martedì 21 giugno 2011

SFORMATI VERDI INVENTATI

questa è un'altra immagine rubata al mio tlog "caffè a colazione" (e intonata al verde di questa ricetta).
Ora continua a essere un tlog, ma è anche un libro, che raccoglie tanti disegni che hanno formato una specie di diario. Il libro mi piace com'è venuto, giusto di misura, comodo da impugnare, un po' morbido ma pesante di carta e di roba che ci sta dentro. Leggero da leggere, credo (lo trovate qui con sconto e dedica acquerellata).


"Avere un libro da scrivere è come avere un viaggio da fare" 
Cito a memoria il romanzo La scoperta della lentezza di Sten Nadolny, che mi piacque assai negli anni 80 8a quelli risale l'edizione che mostro), e chissà adesso... ma poiché me lo ricordo bene, a sprazzi, credo di sì. Parla di un ragazzo che è troppo lento di riflessi, siamo alla fine del 700? Lui si imbarca lo stesso e diventa capitano, sfruttando questo suo handicap. Andrà poi verso il Polo. Scriverà anche (appunto, da ciò la frase).


Ma insomma un libro da fare è anche come cucinare, che si mettono assieme ingredienti anche diversi, ma bisogna che si accordino, che cuociano bene, che il sapore sia gradevole e un poco sorprendente.
Il libro l'ho fatto così, con ingredienti che erano venuti uno dopo l'altro, un giorno dopo l'altro. Inventato, ma stando attenta al sapore.
Così mi diverto a inventare ricette, con pezzetti di cose che mi piacciono.
Un giorno ne inventai una davvero buonissima, che vi racconterò. Di pesce. Da quella è nata questa, la sua sorella vegetariana.


Come un libro lascia spazio al lettore di completare l'opera, questa è una ricetta che non va scritta in modo univoco, è una ricetta che può insegnare a cucinare, un po' un trucco, un metodo... e poi sembrerà di stare su un balcone luminoso e fiorito.




Ecco, vi racconto la versione asparagi (le foto non sono abbastanza verdi, ma credetemi, lo sono decisamente), ma potete farla con tutte le verdure a foglia (biete, erbette, spinaci), ma anche con zucchine.
Cominciamo


INGREDIENTI (x6)
• 1 mazzo piccolo di asparagi (o mezzo grosso)
• qualche foglia di bieta (optional)
• uno o due spicchi d'aglio (se è fresco meglio ancora)
• 1 bella fetta di pane un po' raffermo (di segale viene una squisitezza, ma qualunque va bene)
• 1 uovo (variante con 2)
• sale, pepe, 
• un pizzico di menta secca, prezzemolo...
• formaggio grattugiato, 2 cucchiai (a piacere)
• OPTIONAL 6 ovetti di quaglia


OCCORRENTE
sì, un occorrente ci vuole: gli stampi di budinetti in silicone, quelli sono comodissime e anche belli. 
Poi tagliere, coltello, ciotolona, cucchiaio e padella. (può servire un frullatore a immersione, ma meglio di no)


PROCEDIMENTO
•Tagliare molto piccoli i gambi degli asparagi, escludendo la parte durissima (le punte, se son tanti, tenetele da parte e usatele altrove), e anche le biete e l'aglio.



• Buttate in padella con pochissimo olio e un pizzico di sale e fatte cuocere finché sono molto molto morbidi. Se non usate il frullatore devono essere davvero morbidi, per impastarsi bene, senza sciogliersi, se siete frettolosi usate poi il frullatore.
• mettete in una ciotola le verdure cotte (potete prepararle il giorno prima) e unite il pane sbriciolato (evitate la crosta se è dura), il giallo d'uovo, il formaggio grattugiato e gli aromi. Impastate bene con  mestolo di legno, finché tutto è amalgamato, se serve aggiungete un cucchiaio di latte o acqua (volendo usate il frullatore, ma tutto diventa più liquido, tenetene conto).


• a parte montate a neve la chiara d'uovo ben sode.
• unitele all'impasto e lasciate riposare qualche minuto.
• versate negli stampi, non fino all'orlo, che gonfiano un poco.
• infornate in forno caldo (200 o poco meno) per 15 minuti (controllate prima), ma sotto tenete una piastra per evitare che brucino un po' come questi.
• sfornarli e toglierli dalle forme dopo poco:
• servire tiepidi o freddi; volendo adornare con l'ovetto di quaglia, che fa tanto nido.




CONSIGLIO, raddoppiate le dosi, si mangiano facilmente essendo assai leggeri (se non esagerate d'uovo e formaggio) e inoltre anche il giorno dopo vanno benissimo.
Poi fatene tutte le varianti, l'importante è mantenere un equilibrio delicato e usare verdure verdi e non pesanti... mmmm chissà come sono al pomodoro... mo' ci provo!

sabato 11 giugno 2011

RICETTA RACCONTATA: le polpette della zia Maria...

Questo è una ricetta vecchia, di famiglia e di riciclo, ma quello di una volta "famille nombreuse" (come cantavano i negresses vertes negli anni 90), quando essendo in tanti la carne rimasta dal bollito festivo, pur essendo parecchia, non bastava per tutti.
Allora il tocco di bollito (talvolta di arrosto) si tritava e unito ad altro, si riclava... magari erano i pezzetti meno appetitosi.
Questa ricetta non ha dosi, va di occhio e di polso. Siate intuitivi.
Vi passo il ricordo, che io non ho bollito da riciclare in questi giorni, ma ho trovato il foglietto con gli appunti e la foto della zia Maria.
Lei era nata negli anni 80, dell'800.
Qui trovate una storiella su di lei (e sulla pasta fagioli, di cui parlerò in altra occasione, ma sarebbe il periodo giusto per mangiare la pasta e fagioli con i fagioli freschi...).
Eccola in una foto del 1913 circa (visto che ha mio zio Cesco in braccio), lei ha circa 35 anni...

Ve la riporto da quello che mi ricordo di lei, parole dette (poi riprovate altre volte, dopo) e i suoi gesti.
Piccola, gobba, con un braccio bloccato ad angolo retto, si ricordava la contraerea della Prima Guerra Mondiale, dal conoscere un garibaldino arrivò a vedere la legge del divorzio e dell'aborto con una tranquillità indifferente e un po' di curiosità. Le piaceva, alla televisione, guardare la boxe, mentre i violini di Vivaldi le "grattavano la pancia" dando un po' di fastidio.
Qua ha 103 anni, un anno prima di morire, in ospizio, ancora molto lucida (con una ben più giovane vicina).
Questo era un piatto da casa, ma anche da osteria e questo tipo di polpette lo trovate amnche dalla "vedova", in realtà dal figlio della vedova (la figlia c'è sempre meno, troppo intelettuale per stare tra il vino), che in realtà si chiama "Alla Ca' D'Oro" a Venzia la vedete se scendete dal vaporetto della Ca' D'oro appunto (e chiude sempre ai festivi, ormai), il sapore delle polpette è simile, ma la forma no, che quelle dell'osteria che dico sono tonde e un poco piatte. Alla Vedova (donna dagli occhi chiarisismi e vaghi come solo certi veneziani da generazioni sanno avere) andava sempre Hugo Pratt, e anche la Mariolina (la Venxiana Stevenson) che ora ha un bel negozio d'abiti originali vicino San Cassiano, in una calletta...
Divago.


Torno alle polpette, con la zia Maria (sorella della mia nonna paterna), curva sul tavolo di cucina  a impastare.
E ve le dico.
Ma attenzione: se non avete il tritacarne (che ricordo bene con la sua grossa spirale avvolgente all'interno e la manovella col capo in legno), dovrete trovare qualche soluzione, tritare a mano non è facile, ma certo avrete qualche robottino da cucina, che io non ho e odio, ma verrà il giorno in cui cederò...

POLPETTE RICICLATE (venete)

INGREDIENTI (le dosi fatevele voi)

• Bollito di manzo (quel che vi resta)
• Salame nostrano veneto (importante, è di quello a grana grossa, ma non eccessivo nel grasso, pepe, e HA L'AGLIO, sennò dovete aggiungere questo ingrediente). Dosi? mah... sarà la metà della carne...
• Pane secco o grattugiato OPPURE e anche meglio Patate lesse. A occhio, senza paura, ma nemmeno esagerando, o diventano crocchette di patate.
• prezzemolo (tritatelo) abbondante
• uovo 1, o più se la carne è tanta
• Pane grattugiato per panatura

PROCEDIMENTO
Tritate carne e salame insieme, mescolate bene, impastate con cura unendo le patate (o il pane appena inumidito, l'uovo battuto, il prezzemolo tritato. Sistemate di sale e pepe, ma dovrebbe già essere a posto.

Fatene delle polpette lunghe come un dito medio e più grossette, dei cilindretti che passerete nel pan grattto e poi friggerete in padella con olio ben caldo (si può farne la versione a immersione o rosolata), scolare bene (la carta del pane è la migliore) e mangiare calde, tiepide o anche fredde.

Contorni consigliati: melanzane al funghetto, patate in tecia, insalata... o anche niente... per melanzane e patate vi racconterò un'altra volta. E domani andiamo a votare sì sì sì sì.

eccovi squarci dell'osteria... magari una volta ci si incrocia là... :)

domenica 5 giugno 2011

POLPETTE E CILIEGIE

Ciliegie, due cose da dire: una tira l'altra e durano solo un mese o poco più.
Due buoni motivi per mangiarle.
E per mangiarli in modi diversi, non solo prese e staccate con un morso secco dal gambo.
Ma voi giocavate alle sfide con i gambi delle ciliegie, da piccoli?
Ognuno ne mangia una quantità, poi col proprio mucchietto, sceglie un gambo e lo impugna tra pollice e indice, alle due estremità, con le due mani.
Lo sfidante incrocia un suo gambo di ciliegia, ognuno tira a sé, uno dei due si spezza, il gioco continua. Un punto per chi rompe il gambo dell'avversario, il gambo si cambia quando si spezza. Alla fine si contano i punti...

Potete farlo anche con questa ricetta medio-orientale, buonissima  e semplice (sennonché dovete snocciolare le ciliegie).
Nella tradizione italiana l'uso della frutta mescolata alla carne e ai piatti salati viene tutta da Oriente e dal bacino mediterraneo. A casa delle mie zie si faceva il pollo con le prugne (secche) o i famosi e triestini, gnocchi con le prugne che tra un mesetto vi insegnerò... poi l'uvetta e i pinoli nel saor e in molte ricette siciliane e del nostro sud. Arabi sulle coste e influenze dell'Est nella cultura mitteleuropea... È un sapore che amo e che cerco, spesso invano, nelle tajne marocchine o tunisine, sempre edulcorate nei ristoranti aperti in Italia.

x4 persone (anche 5)

POLPETTE ALLE CILIEGIE

ingredienti:

8 hg di ciliegie (anche un po' meno...)
1 cucchiaino di zucchero
1 limone
(volendo un poco di concentrato di pomodoro)

1 kg di carne (anche 8 hg) macinata fine, piuttosto magra. Manzo, se trovaste montone...
2 cucchiai di aromi: cannella, noci moscate, chiodi di garofano, spezie miste (coriandolo, curry, cumino...)
1 bel pizzico di sale

un cucchiaio di olio


Come vedete si tratta di una ricetta delicatissima, sia negli ingredienti che nella preparazione. Andrebbe mangiata con pane arabo, io la amo accompagnata dal riso bianco (magari basmati).

PREPARAZIONE

Snocciolate tutte le ciliegie, con l'apposito snocciolatore (che serve pure per le olive) o con un coltellino affilato, tagliandole a metà.
Ne bastano 8 hg, anche meno, ma a me piace che il sugo sia abbondante.
Mettetele in una pentola (meglio antiaderente o di coccio), con un cucchiaino di zucchero e il succo di mezzo limone (o più, regolatevi sul vostro gusto e sulle ciliegie). 
Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, coprite e portate a bollore, finché saranno cotte, quasi una marmellata non troppo dolce! Se preferite un gusto meno fruttato, aggiungete un po' di concentrato di pomodoro (io non lo uso, perché amo l'aroma delle ciliegie).
Nel frattempo impastate a lungo con le mani (a lungo, sì ho detto a lungo, fino a trasformare l'impasto in una crema) la carne trita, che avrete fatto passare nel tritacarne 3 volte, cui avrete unito il sale e le spezie.
A lungo.
Poi fatene delle polpettine piccole come una noce e mettetele a rosolare in una padella appena unta d'olio, in modo che diventino brune da tutte le parti (coprite così che buttino un poco d'acqua), ma veramente meno di 5 minuti.

Quando il sugo sarà ben cotto e condensato gettatevi dentro le polpettine col loro liquidino e lasciar cuocere ancora pochi minuti, in modo che i sapori si fondano.


Servire calde, da mettere il sugo e le polpette su mezzo pane arabo e mangiare così, a tartina, questa è la regola, io invece le mangio o con pane o accompagnate dal riso.

Gli amici, a meno che non odino l'agrodolce e affini, troveranno meraviglioso questo piatto, che ha la felicità di essere mangiato raramente, solo quando ci sono le ciliegie...

in realtà si potrebbero usare anche le ciliegie secche, rare da noi ma vendute in medio-oriente, ma perché perdere l'attesa che dura 11 mesi e ce le rende più preziose? Dovremmo mangiare di più i prodotti di stagione, non solo per questioni economiche e salutari, ma per avere dei cicli vitali anche nel gusto, e per gustare di più i piatti "rari" che non sono solo il caviale, ma anche fave o cachi...


ooooo! avevo dimenticato: il fumetto da leggere è appunto "Pollo alle prugne", sebbene io non sia un'adoratrice di Marjane Satrapi, trovo che sa raccontare bene, e pollo alle prugne non è un'opera eccezionale, ma una piacevolissima e sincera tranche de vie, che apre le teste alle varie abitudini. Se vi è piaciuto "Persepolis" e ne volete ancora il gusto, o senon lo avete letto e ne volete provare un assaggio.... restando in tema culinario ;) la Persia e l'oriente sono molto più vicini di quanto non pensiamo...