giovedì 31 maggio 2012

Cibo che si moltiplica

Prima di parlare di cibo voglio segnalarvi che, per sostenere le vittime del terremoto, stiamo organizzando una raccolta fondi (da versare alla Regione Emilia Romagna), gli autori offrono le loro opere, gli acquirenti le acquistano, versando sul conto della regione. Tutto accade qui ma ci sono vari post e si aggiorna sempre.

Passiamo al cibo.
La moltiplicazione dei pani e dei pesci mi ha sempre affascinato. In un libro che ho appena finito di rileggere «Il miracolo di Santa Odilia» di Laura Mancinelli autrice che nella vita e nei racconti è molto attenta alla cucina e ai sapori. nel libro la giovane suora moltiplica il pollo, e di uno ne fa due. Ma non è un miracolo, quello, uno è pollo intero, l'altro è pelle ripiena di pane e altri sapori.
Mi affascina sempre l'uso di un cibo solo per farne vari piatti.
Ecco come un pollo diventa secondo una sera, e primo la sera dopo...
Carne
lo so, ci sono tanti vegetariani.
E le verdure nutrono la mente e lo spirito.
Ma ogni tanto ci vuole carne (non è necessaria, lo so) e che sia di quella non mal tenuta in allevamenti.

Mi hanno regalato mezzo cappone (enorme, 3 chili solo la metà), pare ruspante.

Non avevo mai affrontato una bestia così, e da tempo non facevo il pollo intero o a grossi pezzi.
Perciò ho aperto il mio libro spirituale, un libro del primo 900, regalato a una mia prozia per il matrimonio. Lei mangiava volentieri, ma cucinava quasi mai... inoltre rimase molto presto vedova.
Prima o poi vi posterò qualche pagina: è la mia bibbia base, nonostante mancanze e antichità...
Ho trovato dell indicazioni di un Pollo alla Tedesca e da  quelle ho tratto ispirazione.

POLLO ALLA TEDESCA (e un po' italiana)

Ingredienti

• Pollo o cappone (il mio mezzo pesava 3 chili) completo di fegatini ecc.
• 4 spezie (mezzo cucchiaio) – io ho la spezia con questo nome, altrimenti
• rosmarino, piccola manciata
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• olio q.b.
• 2 bicchieri di vino bianco
• buccia di mezzo limone o +
 • sale

Procedimento

• Tagliare a tocchi grossi il pollo, eliminare un po' di pelle, diciamo la metà, mettere da una parte cuore e fegatini (meglio se qualcuno in più da altro pollo)e da un altra durelli, cresta e bargigli, se ci sono e non vi schifa.
• Tagliare a fette grosse la cipolla, di questa una piccola parte tritatela più fine e mettetela in un padellino antiaderente con un poco d'olio.
• In una teglia grande (e anche un po' larga)  mettete poco olio, cipolla, uno spicchio d'aglio a metà, i tocchi di pollo, il rosmarino e le 4 spezie e salate con moderazione.

• Ponete sul fuoco e rosolate mescolando un poco, poi coprite.
• intanto pulite e tagliate cuore e fegatini e metteteli nel padellino con la poca cipolla, a fuoco lento.

• Intanto lavate e pulite durelli e crestine e tagliateli a pezzetti, poi mettetli in un pentolino pieno d'acqua con pochiiiiissimo sale a bollire.

• Ora dovete badare solo alla cottura, aggiungendo ora acqua ora vino bianco al pollo, e bagnado se serve i fegatini (che verso la fine vanno salati).
• Dopo un po' aggiungete anche delle bucce di limone a strisce grosse, e  continuate a fare i fatti vostri, e controllare e bagnare.

• Quando il pollo pare pronto o quasi aggiungete le rigaglie e continuate a cuocere 10 minuti. 



• Servire poi accompagnato da riso, o patate bollite o pane buono e una bella verdura lessa, tipo una cicoria.  


NB se il pollo è grosso, togliete un po' di pelle, il grasso sarebbe eccessivo e il sapore stancante.
Ma un poca lasciatene, creerà il sughetto.

A seconda del pollo, della misura dei pezzi e della bestia e della ruspantità la cottura va da mezz'ora a più di un'ora, anche un'orae mezza.
I fegatini 1/4 d'ora.
I durelli mezz'ora almeno, meglio di più.


Il bello viene il giorno dopo (o anche due)
Di sicuro resta del sugo

PASTA SCURA

Ingredienti

• 100 gr. a testa di pasta corta (questa di orecchiette integrali e mista è perfetta)
• il sugo rimasto (semmi ritagliate qualche frammento di carne, disossando la carcassa, se serve spruzzate di vino bianco.

Procedimento
• Cuocere la pasta molto al dente.
• Finirne la cottura rimestandola nel sugo e frammenti.
Con una verdura fresca, o un atipasto di ricotta è un pasto ricco!
 E notate bene, la tovaglia è quella su cui abbiamo cenato da UMBERTO a Napoli (il che meriterebbe un post speciale), per il Comicon, quest'anno dedicato a Moebius... e infatti di Moebius sono i disegni stampati.

Ora se invece volete rinucniare per un po' alla carne, ecco il libro perfetto... dopo siamo tutti più vegetariani!

Haarmann, racconta la storia originale del mostro di Dusseldorf. Scritto da Peer Meter e disegnato da Isabel Kreitz, in Italia pubblicato da Black Velvet, è un documentario come avrebbe potuto farlo Grosz. E se il colpevole è un pazzo, la polizia agisce tardi e male, copre e zittisce.
Mangiare carne umana, anche per errore, è di tale racapriccio che si passa all'insalata.

Ma questo che ho cotto io è solo un pollo...

lunedì 7 maggio 2012

A VOLTE RITORNANO...

Sono stata ancora molto assente.
La cucina richiede anche piccoli frammenti, ma di vuoto, di libertà e attenzione.
fatta di fretta magari è ripetizione delle stesse cose (buone, ma quelle), e se non manca il tempo di cucinare e inventare, manca poi magari la testa per ricordarsi di fotografare, perché – Insomma – di solito si cucina per gli amici.

Torno però con rinnovato vigore, e se non vi fidate vi spiego perché.

Sto seguendo troppi blog. Facendo, anzi. Ora c'è anche Comicout che si è aggiunto. ComicOut non è solo un blog, è un'Associazione Culturale, fa fumetti, corsi di fumetto, libri, riviste (Scuola di Fumetto e Comicsweb) e poi ora c'è il sito... questo mi ha tolto molte energie.
Nel frattempo Fumiefumetti (blog), continuava e io cominciavo ad avere troppe anime. Che cosa scrivere in uno e cosa nell'altro?
Ecco la decisione.
Tra non molto Fumi e Fumetti sparirà. I suoi contenuti andranno in parte su ComicOut, per parlare di fumetto e di editoria, ma anceh di mie memorie in questo campo, e critihe e link.
Quello che c'era di più privato e divertito sul fumetto, però, arricchirà fumettisticamente questo blog.

E le ricette qui a volte saranno fotografate, e in parte lo saranno quasi sempre, ma anche disegnate.
Sono o non sono una fumettista?
Il cibo fotografato è la morte sua, ma non sempre, se la foto non è iperelegante, certi cibi tendono ad assomigliarsi.
Il fumetto, o il disegno può dare un'idea del clima del piatto.

Vi segnalo per comicnire due soluzioni di ricettari fumettistici. Una la conoscete già, ma mi piace evidenziarla, perché Massi De Giovanni intanto ha aperto il blog su mio consiglio, un anno fa, e ne vado molto fiera, e poi è stato pubblicato da Cucina Italiana, e se lo merita! Se ci fosse anche un Fumetto Italiano sarebbe anche lì in bell'evidenza, logicamente. Proprio in questi giorni ripresnta un piatto che ho provato l'estate scorsa e che ha suscitato entusiasmo e fanatismi...

L'altro è una rara narrazione illustrata di cucina, una deliziosa moussakà, su un blog che invece è tutto di informazione giornalistica e politica... curioso inserto, ma ricordiamo che la moussakà è piatto greco, e qui raccontata da una fumettosa greca: Elettra Stamboulis (disegni di Costantini). Ho qualche rimostranza culinaria, però, visto che non si dà ricetta del ragù, almeno...

Tornando a noi, oggi me la cavo veloce e, mi rendo conto, pure poco originale.

GNOCCHI DI RICOTTA profumati

Ingredienti
Gnocchi
• 500 gr. di ricotta di pecora
• 150 gr di farina 00 (forse anche un po' di più)
• 100 gr parmigiano (anche qui andate un po' a occhio un po' a gusto)
• 2 uova intere
• pizzico di sale
• la buccia di un arancio non trattato

Sugo
• pomodoro fresco
• aglio fresco
• menta fresca
• poco olio
• pepe al momento

Procedimento
• Mettete a scolare la ricotta, per un quarto d'ora.
•  In una terrina rompere le uova, se siete fighetti montate le chiare a neve a parte, ma funziona bene anche mescolando tutto.
• Aggiungete mano a mano, mescolando, prima la ricotta poi il grana e la farina (non tutta).
• Regolate di sale e di farina. L'impasto deve restare molto morbido ma non sciogliersi. Tenete da parte la farina per quando fate gli gnocchi.
• Aggiungete la buccia dell'arancio grattugiata un po' grossa.

• Lasciate riposare 10 minuti almeno, così la farina assorbe l'acqua.
• Aiutandovi con un cucchiaino da tè, fate degli gnocchetti che infarinerete, perché non appiccichino, più piccoli di una noce. Disponeteli sul tagliere o su carta oleata.

• Intanto fate un sugo con due spicchi d'aglio fresco, interi, pomodori (salsa o freschi spezzettati, poco olio e due o tre fogliette di menta fresca (o secca).
• Portate a bollore abbondante acqua salata.
• Gettare gli gnocchi a più mandate, e ritirarli con la schiumarola quando vengono a galla, dopo averli lasciati prendere un bollore.
• Scolateli e metteteli in una terrina tiepida o nei piatti, condendo con il sugo leggero, un poco di pepe, e con parmigiano o pecorino a piacere.

Sono un piatto delicato, raffinato e facile, che non richiede tempi lunghi, tranne la fattura degli gnocchi.

Dopo un piatto così potete servire anche solo della verdura, o un piccolo assaggio di asparagi bolliti e sconditi, con un uovo sodo (vabbè, quando l'ho fatto io era Pasqua, si vede? L'uovo ha delle decalcomanie comprate a Praga 22 anni fa, credo... dio quanto era bella Praga, non oso ritornarci... in ogni caso va vista d'inverno, e non a Natale, per evitare masse di turisti).

Che cosa si può leggere e abbinare a un piatto del genere?
Come vino o un rosso leggero, o un Pecorino (bianco), il Biancolella me lo riservo per il pesce, ma sta bene anche qua...
Come lettura non mi pare che ci sia molto di lieve in giro, a parte il sempre leggiadro Bastien Vivès... molti fumetti sociali, forti, importanti, dolorosi. Ma Guy Delisle riesce a raccontare con leggerezza (e intelligenza) anche le Cronache di Gerusalemme. Cosa non facile, visto il dramma e il problema insormontabile. Eppure il suo segno è leggero, l'ironia spezza la vita allucinante di un territorio che è confine e nemico.
 
Sì. Cronache di Gerusalemme, mi fa ricordare che il primo Delisle (che pubblicai sul supplemento a Terre di Mezzo) raccontava dei record che tutti noi possiamo avere, senza saperlo. L'uomo a cui non è mai caduta la saponetta nella doccia, la ragazza che non ha la crescita di unghie più rapida... ecc ecc.
O le storielle come questa:
Che cita anche in Cronache, perché causa rezioni diverse tra ragazze velate che forse vogliono disegnare fumetti...
Quello sguardo che capovolge le cose Guy lo conserva anche lungo il muro che divide e tra religioni diverse che si rubano pezzeti di pietra, lì, dove abbiamo immaginato sempre l'ultima cena.