mercoledì 18 gennaio 2012

FREDDO E TEMPO DI NEV...OLE

Scusate l'orrido gioco di parole, ma la coincidenza di qualche nevischiata e delle nevole me l'ha chiamata! 
Nevole (da non confondersi con ferratelle e altri dolci simili) cialde abruzzesi il cui nome deriva da nebula (sfoglia sottile).
La ricetta non è mia, io la gusto, e ho talvolta partecipato a farle, le nevole, bellezza e delicatezza... cibo da antichi o da fate.



Così amici me l'hanno preparate e fotografate (è la volta di Sergio, che si raccomanda di sperimentare altri ingredienti, farle salate, per esempio... io le trovo buone le varianti, ma queste sono perfette!)
Perciò affido tutto alle foto, solo una trista necessità: la piastra da nevole, elettrica come questa o più tribale. O ve la comprate, o niente. Magari con i vecchi tostapane potreste provare, ma tanto vale usare un ferro da stiro da buttare... eheheh


ma cominciamo


NEVOLE ABRUZZESI
Ingredienti





Procedimento
unire zucchero, farina, poi uova, il vino rosso e l'olio di semi



mescolare
 aggiungere i semi d'anice e mescolare ancora

quando la pasta è ben battuta (e non liquida, cremosa) scaldare la piastra.
 ungere la piastra con poco olio
 e mettere una cucchiaiata abbondante assai di impasto


chiudere e mentre il vapore esce, serrare bene, lasciare qualche minuto chiuso... fino a cottura
 attenzione a non mettere poca pasta...
ecco, le nevole son pronte, non resta che spezzarle e sentirsi un po' "gesù"
belle, buone e in scatola di latta durano... se non le mangiate ;)




Lo so, dovrei consigliarvi un libro fiabesco, ma io le fiabe le ho amate tanto, ma il fantasy no... dunque ecco, vi consiglio le fiabe di Luigi Capuana... alcune sono terribili, altre sono senza speranza nei nuovi tempi, senza magia, eppure drammatiche, appassionate, ironiche e cariche di una magia moderna, molto molto più moderna e rivoluzionaria di quella di Harry Potter (che non ho letto tutto, però, lo confesso), non sono fiabe medievali, sono fiabe di un secolo che ha portato l'industria, l'unità d'Italia  e la rivoluzione dei costumi! Le ho amate da bambina. Ci sono mamme che divorano figli perché sono figlie dell'orco, bambini che diventano attrezzi da falegname, fratelli che uccidono fratelli e principi che sono ripugnanti topi...
eccone due versioni... buona lettura :)



venerdì 13 gennaio 2012

PER FINIRE CON LE FESTE...

Mi piace molto che ci siano i cibi stagionale.
Mi piace che certe cose si facciano solo una volta o due l'anno, come le polpette di ciliege e i dolci di cachi.
Il cibo d'inverno deve essere caldo e accogliente, quello estivo fresco e energetico.
L'ho già detto, non sono molto esperta in dolci, anche perché non sono precisa, mi diverto a creare varianti, ad andare a occhio, ma i dolci no, sono convinta che vadano fatti secondo le regole e precisi. Perciò non mi vengono belli (in genere non riesco a fare piatti veramente belli, bado più all'odore, invece), ma non è solo il motivo geometrico della precisione. In realtà a me piacciono poco i dolci e pochi dolci e i mi piacciono i dolci poco dolci.
Ok, finito lo scioglilingua :)
Dunque amo lo strudel (ma farlo bene richiede ore e abilità che io non ho), torte acidule di mele, dessert budinosi e dolci al lievito, ma NON IL CIAMBELLONE!
Odio le parole ciambellone e minestrone. Ciambellone poi mi sa di preparato in scatola e di gonfiume di lieviti in polvere.
Ma amo molto certi dolci popolari e pesi, dolci da origini contadine.
Eccone uno. Lo preparava la mia (ormai "famosa") zia Maria, quella che è morta a 104 anni e che resuscitò per mangiare i fagioli.

Bene, cucinava poche cose ma mi ha insegnato le basi basiche della cucina domestica: "pesse coto e carne crua", aglio e olio sul pesce, cipolla sulla carne... e così via.
Ecco il suo dolce, che faceva tutto a occhio: la PINZA.

Ho commentato pochi giorni fa il post di Masimiliano DeGiovanni, dove propone una "pinza" emiliana rivisitata e corretta. Ma è un'altra cosa, e credo che ogni zona d'Italia abbia la sua pinza o pinsa, dolce o salata che sia.
Questa veneta è così (almeno a Venezia, Padova e dintorni), ed è fondamentalmente un dolce fatto di farina gialla da polenta e farina bianca (00 cara Lita) in pari quantitativo, zucchero non troppo, strutto e frutta secca tipo fichi ecc. Si mangiava per l'Epifania (cuocendola nel camino) quando si "bruciava la vecchia", si accompagna bene al vino rosso e dura qualche giorno.
Eccone la ricetta.

PINZA VENETA DELL'EPIFANIA
Ingredienti (riconfermati da un libro sacro della cucina veneta e appena modificati)

400 gr. di farina di mais gialla
350 gr. di farina 00
250 di burro (lo strutto sarebbe meglio, ma con i vegetariani in giro...)
1/2 litro di latte (può servirne anche poco di più, attenti)
150 gr. di zucchero bianco (ma è da provare con il mascobado)
40 gr. di pinoli
30 gr. di noci (sgusciate)
40 gr. di fichi secchi (morbidi)
50 gr di datteri o pasta di datteri
30 gr di uvetta ammollata nel liquore e acqua
1 manciatina di semi di anice (non li avevo e c'ho messo mezzo bicchierino di mistrà, anice, uzo... che forse è meglio e mia zia faceva così)
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito in polvere (il libro non la prevede ma la zia sì)
ci sta bene un po' di buccia d'arancia ma non l'ho messa
se serve pochissima acqua

Procedimento
• In una terrina buttare le due farine, mescolarle e gettare il latte bollente (in due riprese), mescolando bene, sbollentando e impastando il tutto.

• Aggiungere il burro che avrete intiepidito poco (a casa mia noi bambine eravamo sempre addette all'intiepidimento del burro, tenendo i pacchetti ben chiusi sotto le braccia, insomma alle ascelle, non storcete il naso che eravamo inodori e il burro incartato, tutt'ora ho fatto così, mentre impastavo col mestolo). Mescolare bene aggiungendo anche lo zucchero e il pizzico di sale.

• Bisogna darci dentro di mestolo, mescolate con vigore (se serve aggiungete poco latte o acqua).
• Nel frattempo si tagliare a tocchetti datteri, fichi e noci, non briciole, 1 o 2 cm per lato... le noci meno.
• Unire all'impasto la frutta secca mescolando ben bene e anche il bicchierino di liquore (se non amate l'anice potete mettere grappa) e il lievito in polvere.

• L'impasto deve essere cremoso, morbido ma non liquido. Semmai aggiungete pochissima farina.

• Ungere una teglia da forno (ho usato una usa e getta da 8 porzioni di lasagne) appena imburrata e leggermente infarinata.
 
• Infornare a forno caldo per 40'. (io ho messo prima a 240, poi 220 poi poco meno di 200 per continuare la cottura).
• Mangiare tiepida o fredda, buona per qualche giorno. E io l'ho già finita!

La preparazione è molto veloce, tutto compreso credo 20', poi durante la cottura potete fermarvi a leggere, se non dovete cuocere altre cose.
Per esempio oggi m'è venuta voglia della Brétécher (ne ho parlato anche qui) e così non posso che consigliare lei, i cui Frustrati hanno seguito il mio divenire adulta, dai vent'anni in su.
Non dimenticherò mai alcune pagine, come quei protagonisti di una serie di gag dopo la morte di Franco, che volevano andare in Spagna perché finalmente avrebbero parlato con il popolo liberato. Essendo due che usavano lo zucchero integrale, detto dagli amici loro, zucchero di sinistra, non capirono il solito amico che chiedeva di passargli "el azucar de isquierda"... e sì, cara Claire, ti prego parliamo ancora di zucchero di sinistra nella zuccheriera di Senigallia (mercatino milanese)... e dunque usate zucchero bianco per questa pinza, onore alla Brétécher!


spero capiate un po' di francese ;)

martedì 10 gennaio 2012

LE MANI IN PASTA

Questo è un post che non rivela ricette stratosferiche.. ma la semplice pastafrolla e che cosa farne e che fare una sera con amici... ecco, parla anche di amici, parole, arte e disegni e profumi.

Nel mio caso l'amico è un disegnatore bravissimo, pittore e copertinista (ma senza la marmellata di Luciana e la vaniglia tahitana il risultatao sarebbe stato diverso).
Le sue copertine mi hanno speso segnalato libri e convinta, poi guardavo e dicevo: «Ma è di Onze!».
Questa di Tiziano Scarpa però no (il libro è bello assai, ma l'ho ricevuto da Tiziano).

Stefano Centonze, il suo sito è qui (cliccate sulle dita e vedrete tutto) e potete vedere una scelta delle sue opere in questo catalogo.
pittore...
È un cuoco bravo anche, soprattutto un amico di gran piacevolezza, con cui passare una sera a parlare di sesso, amore, rapporti, disegni, lavori, guadagni, fregature, amici, idee e a bere, off course!

Così è stato che arrivando alle 20 per la lezione di pastafrolla da lui richiesta (una scusa per una bella serata), prima abbiamo bevuto, poi mangiato, molto parlato e infine era mezzanotte


 dunque questa è diventata la:

PASTAFROLLA DI MEZZANOTTE!


Ingredienti (base)
• 500 gr. di farina
• 250 gr. di burro
• 180 gr. di zucchero
• 2 uova
• 1 pizzico di sale (piccolo)

Ingredienti (optional non usati in questa occasione)
1 tra questi:

• mezza o meno, bustina di lievito
• 1 cucchiaio di Rum
• poco più di zucchero
• 1 uovo in più
• 1 po' di buccia di limone grattugiata 
• 80 gr. di mandorle grattugiate (e 50 gr. in meno di farina)
• 100 gr. cacao
• 50 gr. di ricotta 


Procedimento (lo faccio spiccio)
• Tagliare il burro freddo a tocchetti piccoli
• fare fontana con la farina (lasciatevene sempre un pugnetto da parte) e lo zucchero, metterci il burro e cominciare a impastare un po' sbriciolando

• aggiungere le uova e il resto, in rapida successione, impastando velocemente.

Poi ché è opportuno avere le mani non troppo calde dice la leggenda che gli uomini sono più adatti. Magari invece passatele un momento sotto acqua fresca (in ogni caso qui ho impastato io).

• se serve aggiungere POCHISSIMA acqua fredda (un cucchiaio o due) o il Rum.


• dicevo: impastate velocemente, ma che diventi compatta e uniforme. Fatene una pagnottona (o 2 se volete sperimentare 2 varianti).

• Avvolgere in domopak o sacchetto di plastica, magari dopo aver avvolto in un canovaccio (vecchio uso) e mettere in frigo una mezz'oretta.
• Quando è rassodata e fresca stendete col mattarello sul piano infarinato (il marmo è il più adatto per tutta l'operazione). E qui il polso virile si vede, e anche la sua precisione che stende tutto pari... mezzo centimetro direi, ma va a gusto.


• Con delicatezza sollevate la sfoglia e poggiatela sulla teglia imburrata e appena un poco infarinata (pocoooo!). Ritoccate i bordi.

Crostata di arance amare
• Sulla sfoglia stendete la marmellata (questa è regalo di un'abile amica, fatta con arance e amaretta il giusto), ma non troppa, un velo.
• Sopra adagiate fette d'arancio non trattato, e un po' di zucchero di canna VERO (equosolidale, Mascobado e simili).
• Completate con ritaglietti di pastafrolla (senza le arance potete fare la classica griglia)

Variante simile è con le mele o le pere e marmellata di prugne o simile.
• infornare a 180° per circa 20' (non far bruciacchiare, appena colorire).


Fagottini di pinoli
• Ripieno: una bustina di pinoli, un po' di mandorle a striscette o macinate, pochissima marmellata, che leghi il tutto, e un cucchiaino di questa cannella che viene da Tahiti ed è fantastica, se guardo la foto ne sento il profumo... (procuratevela in qualche modo, nessun confronto con la solita vaniglia, nemmeno quella in stecca)
• Sulla sfoglia ponete a distanza regolare dei mucchietti di ripieno, grandi come una noce.

• Tagliate col coltello dei rettangoli (o col bicchiere dei cerchi) al cui centro stiano i mucchietti.
• piegare in due ogni "raviolo" e chiudere bene i bordi. Se volete spennellate con chiara d'uovo battuta... a me non va.

• Infornare ben caldo (180°), cottura veloce, non fateli scurire troppo (a chiacchiere ce ne stavamo scordando, ma erano poi perfetti).


Degustare i dolci tiepidi o freddi (come si deduce dalla foto).

Sperimentare con le varianti. La frolla è 1 (grossomodo questa, con magari il Rum), ma le vie della frolla sono infinite, ricordate però che quella con poco lievito non è più frolla, ma "pasta matta" :)